Theo Địa chí Bình Phước, làm rượu cần phải trải qua nhiều công đoạn, theo một quy trình nhất định về làm men và ủ rượu. Men là nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến rượu cần, đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm, tay nghề cao.
Rượu cần đắng
Người S’Tiêng dùng vỏ cây hơmuônl làm men rượu cần đắng. Họ chặt, vạt vỏ cây hơmuônl đem về phơi khô, giã nhuyễn. Có thể sử dụng một số vỏ, lá cây khác có tính lành, cho vị đắng, chát vừa phải để pha trộn với vỏ cây hơmuônl. Gạo tẻ hoặc gạo lứt đem ngâm nước cho mềm, giã thành bột. Bột gạo được trộn đều với bột vỏ cây làm men với tỷ lệ phù hợp, tùy kinh nghiệm. Sau đó, đổ nước vào trộn đều, vo viên, kích cỡ bằng nửa nắm tay. Xếp viên men vào một cái nia phủ lá chuối, để nơi kín gió khoảng 2 - 3 ngày.
Rượu cần có nồng độ cồn thấp, mùi thơm nồng, dễ uống.
Sau khi ủ, những viên men xuất hiện một lớp phấn trắng, khi mở ra có mùi thơm nhẹ bốc lên là được. Nếu men hư thì có mùi lạ, vị chua, phải bỏ đi. Người S’Tiêng lấy từng nắm cỏ tranh đốt những tơ nấm rồi đem phơi thật khô, sau đó treo lên dàn bếp để khoảng 1 tháng, khi nào cần thì sử dụng. Người S’Tiêng dùng lá cây prareng làm chất độn để ủ rượu cần đắng. Cây prareng là loại cây thân bụi, mọc nhiều ở bìa rừng. Lá prareng băm nhỏ, giã nát hoặc có thể sử dụng lá khô để ủ. Gạo trộn với lá prareng theo tỷ lệ 2 kg lá - 1 kg gạo, bỏ vào ống nứa, nấu thành cơm.
Khi cơm chín, trải ra nia để cho nguội, rồi bỏ vào cối giã thành bột. Lấy bột men rải đều trên cơm, trộn đều. Tỷ lệ dùng men là khoảng 1 kg gạo/1 viên men. Men nhiều quá thì rượu bị chua, men không đủ độ thì không thành rượu. Ché rượu được rửa sạch bằng nước sôi, phơi nắng cho thật khô để tránh tạp chất và các vi khuẩn làm ảnh hưởng đến rượu. Người S’Tiêng lấy cơm rượu cho vào ché, nén chặt, bịt kín. Bịt ché rượu thì dùng tro bếp trộn với nước cho sền sệt lại, khi khô sẽ rất cứng và kín, ngăn không khí vào ché (hoặc có thể dùng sáp ong bịt kín ché).
Ché nhỏ thì cần ủ khoảng 3 tuần, ché lớn mất 2 tháng. Rượu ủ càng lâu càng ngon. Rượu cần đắng có vị hơi đắng nhưng ngọt về sau. Rượu cần đắng là thức uống khá phổ biến của người S’Tiêng ở khu vực xã Bom Bo, huyện Bù Đăng.
Rượu cần ngọt
Cũng theo Địa chí Bình Phước, người S’Tiêng dùng vỏ cây krai-đăng hay lá ler hoặc phối chung hai thứ này để làm men. Cách làm những viên men rượu cần ngọt tương tự như làm men rượu cần đắng. Men làm từ lá ler cho rượu có vị ngọt nhưng không thật thơm, còn từ vỏ cây krai-đăng cho vị thơm rất đặc trưng. Vì vậy, người S’Tiêng dùng cách phối hai loại này để có chất lượng rượu vừa ngọt vừa thơm. Có nơi còn sử dụng thêm các loại lá côn, lá sấu, lá nhanh hoặc lá ớt rừng.
Cách ủ và thời gian làm rượu cần ngọt cũng tương tự như làm rượu cần đắng. Người S’Tiêng thường sử dụng lá và vỏ của cây mol, vỏ cây krai-đăng để ủ rượu. Tuy nhiên, cây krai-đăng thường mọc trong rừng sâu rất khó tìm, còn cây mol dễ tìm. Một số nơi dùng trấu để làm chất độn ủ rượu. Trấu làm cho cơm rượu tơi xốp, quá trình lên men rượu nhanh hơn nhưng thường làm cho màu rượu trắng đục, vị gắt, không được vàng óng như rượu ủ bằng lá cây, ngoài ra cũng làm cho người uống ngứa cổ, gây ho.
Thời gian ủ rượu 20 ngày là uống được, nhưng càng để lâu thì rượu càng ngon./.
Thanh Phương
