Khám phá các món ăn của người S’Tiêng

Theo Địa chí Bình Phước, nguồn lương thực chính của người S’Tiêng nhóm Bù Lơ là lúa gạo thu hoạch trên các nương rẫy, còn người S’Tiêng nhóm Bù Đek là lúa gạo thu hoạch trên ruộng.

  

Trên một đám rẫy, ngoài lúa là chính, đồng bào còn trồng xen các loại cây lương thực, rau quả khác như: Ngô, đậu, chuối, cà, ớt, bầu, bí, rau... Cây ăn quả thường thấy là đu đủ.

 

Người S’Tiêng nuôi trâu, lợn, gà, vịt thả rông để làm thức ăn trong hội, lễ và tiếp khách. Người S’Tiêng sử dụng một số loại trái cây, rau rừng được khai thác từ tự nhiên như: Trái tróòng (play y’ang), chuối rừng (plíp yri), lá niu, lá buông (la rmun), trái chôm chôm rừng, rau mướp đắng (siêm pra), lá nhau, đọt mây (tơm nghiên), lá nhíp (nhiếp), dâu rừng (play xach), trái cóc rừng (p’ray muôn), trái xoài rừng (p’ra pưng), măng rừng (tơm păng)...

 

Đồng bào ăn thịt voi rừng săn được, nhưng voi nhà chết lại đem chôn. Người S’Tiêng ở Bù Du không ăn thịt khỉ vì sợ bị hủi.

 

 

 

Thịt động vật được nướng trên than lửa là cách thức chế biến đơn giản mà người S’Tiêng hay sử dụng. Người S’Tiêng có hai cách nướng thịt: Nướng nguyên con và xẻ thịt nướng xiên que. Thịt nướng chín tùy theo cách thức đãi khách (lấy ra bỏ vào đĩa hay lá chuối) hoặc đưa nguyên xiên thịt cho khách dùng. Thú rừng săn được đều có thể làm món nướng, nhưng người S’Tiêng ưa thích thịt heo, thịt trâu nướng. Thịt heo nướng được dùng ăn với cơm ống rất ngon. Món thịt trâu nướng chỉ sử dụng trong các lễ hội truyền thống. Thịt nướng thường được chấm muối ớt giã nhuyễn với cây quế trắng hoặc ngò gai.

 

Người S’Tiêng thường nướng các loại cá lớn. Tùy loại cá mà có thể nướng trực tiếp trên than hay nướng xiên que. Cá nướng được ăn với các loại gia vị như muối, ớt, tiêu. Món cá nướng chủ yếu được dùng trong các bữa ăn hằng ngày.

 

Đọt mây nướng là món ăn yêu thích của người S’Tiêng, thường được ăn trong các lễ hội hoặc dùng để tiếp khách. Đọt mây lấy ở phần ngọn của cây mây có độ dài từ 30-70 cm, róc hết lá và lớp vỏ cứng bên ngoài. Khi nướng phải dùng lửa than. Món này có thể chấm muối ăn riêng cũng có thể ăn chung với món lá nhíp. Khi ăn có vị đắng và ngọt hậu. Ngày nay, nguồn động, thực vật khai thác từ rừng bị cấm nên các món nướng truyền thống không còn nhiều trong bữa ăn hằng ngày của người S’Tiêng.

 

 

Lá nhíp là một loại cây rau rừng, có màu xanh nhạt, lá non có màu đỏ nhạt. Lá có vị ngọt, hơi béo. Người S’Tiêng cho rằng, rau nhíp ngon nhất trong các loại rau rừng, tính lành, giàu dinh dưỡng và có thể chế biến với nhiều món ăn khác nhau. Thịt trâu cắt thành từng miếng nhỏ, nấu chung với lá nhíp non. Món canh lá nhíp nấu thịt trâu chỉ có ở vùng người S’Tiêng huyện Bù Đăng và huyện Bù Gia Mập. Món ăn này thường được người S’Tiêng sử dụng trong các dịp lễ hội.

 

Thịt trâu nấu với lá lốt, mít non. Thịt trâu thái nhỏ, ướp gia vị, chế nước, bỏ mít non vào hầm, gần chín bỏ lá lốt vào. Đây là món ăn yêu thích của đồng bào S’Tiêng nhánh Bù Đek.

 

 

 

Nguyên liệu chính để nấu món canh thụt gồm: Thịt hoặc cá, tôm, cua nhỏ... và các loại cà, mướp (có cả trái non, hoa đực, nụ, ngọn), măng rừng. Vật dụng để chế biến canh thụt chủ yếu là các loại ống tre (nứa hoặc lồ ô). Ống tre có độ dài khoảng 40-60 cm. Một đầu giữ đốt mắt, một đầu cắt để cho nguyên liệu vào, không được đậy nắp. Canh thụt khi nấu dùng lửa ngọn. Các loại nguyên liệu cho vào ống tre được nấu chín. Sau đó, lấy que tre thụt đều cho nát rồi đem ra ăn với cơm. Ngon nhất là thụt với cá trê nướng, cá lóc nướng. Đây không chỉ là món ăn hằng ngày mà còn là một món chính trong các lễ hội.

 

Với món canh bồi, gạo đem ngâm rồi giã nát thành bột, khuấy với nước. Canh này ngon khi nấu với thịt trâu làm mắm hoặc da trâu phơi khô để trên gác bếp. Nấu chung với các loại rau như mướp, mít non, rau dền hoặc măng. Không nấu chung măng với mít non.

 

Ruột cheo nấu với măng muối chua (canh măng chua). Măng ngâm chua; cheo khi săn bắt được, thịt dùng để chế biến các món ăn khác, riêng phần ruột được làm sạch dùng để nấu canh chua. Ruột cheo cũng có thể nấu với cà đắng của đồng bào dân tộc Tây Nguyên.

 

 

Thịt heo rừng hoặc thịt trâu được xắt thành nhiều miếng mỏng, ướp muối. Dùng một sợi dây mây đã vót nhọn một đầu xiên các miếng thịt lại, cuộn tròn, ban ngày đem phơi nắng, ban đêm để trên gác bếp. Sau 10-15 ngày, thịt heo rừng khô và thấm muối thì dùng được.

 

Người S’Tiêng tiếp thu món mắm bò hóc từ người Khmer. Các loại cá nước ngọt, chủ yếu là những loại cá nhỏ, được làm sạch, phơi khô. Cá được cho vào ống tre dùng cây thụt đều cho đến khi nát, chỉ ướp với muối mà không ướp với bột gạo rang giã nhuyễn như người Khmer. Dùng xơ mướp đậy nắp ống tre, sau đó dùng tro bếp phủ kín đầu ống, để giữ cho ống mắm không bị các loại ruồi nhặng xâm nhập làm hư mắm.

 

Các ống tre đựng mắm được để lên trên gác bếp trong thời gian 1-2 năm. Cũng có nơi để cá ươn 1 ngày rồi bỏ ống bịt kín sau 4 ngày là ăn được. Để càng lâu mắm càng ngon. Mắm có thể dùng để ăn trong các bữa cơm như món ăn chính, cũng có thể làm gia vị nêm cho các món canh, đồ nấu khác hoặc làm nước chấm. Mắm có thể làm bằng thịt trâu, thịt rừng, nhưng phải nấu chín.

 

 

 

Nguyên liệu chế biến là gạo (nếp hoặc tẻ), đậu xanh hoặc đậu đen. Cơm ống là thức ăn hằng ngày và là lễ vật không thể thiếu để cúng bái thần linh trong các lễ hội. Gạo đem ngâm trong nước, khoảng 3 - 4 giờ thì cho vào ống tre (nứa hoặc lô ô) để nấu. Ống tre được chọn dùng không quá già cũng không quá non, độ dày của thành ống vừa phải để không bị nứt khi nấu và cơm có độ thơm.

 

Người nấu phải nhóm bếp trước khi nấu cơm khoảng 15 - 30 phút để tạo than trong bếp. Phải nấu bằng lửa than cơm mới chín đều, không bị cháy. Lúc đầu, phần miệng của ống nấu chưa đậy kín. Khi ống cơm sôi và nước trong ống gần cạn thì lấy các loại lá cây (thường là lá chuối) làm nút đậy kín đầu ống lại. Nấu cho đến khi đầu ống tre bốc khói trắng là cơm chín.

 

Ống cơm được lấy ra, để nguội rồi lấy dao tước bớt vỏ ngoài của ống tre. Khi nào ăn, chỉ việc chẻ phần còn lại của ống tre bóc lấy cơm dùng. Cơm có mùi vị thơm ngon đặc biệt bởi mùi vị của nếp, các loại đậu và mùi phấn của ruột ống tre. Người S’Tiêng thường dùng cơm ống làm lễ vật, quà cho người tham dự lễ hội, tiệc mừng./.

 

Thanh Phương